Südatalve maitsed

Ei sugugi rammus: kreemjas juustu-pastinaagisupp.

FOTO: Peeter Langovits

Praegu tahaks vaid tummist ja sooja toitu, salatilibled ei tõmba kohe kuidagi, nendib Heidi Vihma, restoranikriitik, kes nüüd ka väikepoodniku ametit peab.

Restoranikriitik ja poodnik: Heidi Vihma.

FOTO: Peeter Langovits

FOTO: Peeter Langovits

Toeka toidu lainel jagab Heidi Vihma lugejaile ka oma talveretsepte, mis kõik nii hooajalised, kui üldse olla saab. Käiku läheb veise koodiliha, pastinaak, kõrvits... kõik kohalik kraam.  

«Ega toit ei pea talvel olema sugugi rammus, pigem lihasem ja tummisem, soe ja värviline. Ka meie köögiviljad on ju lõputult variaablid, meeliskohal on suured supid ja hautised,» kirjeldab kümmekond aastat Äripäeva restoraniarvustusi ja toiduraamatuid kirjutanud naine oma kesktalviseid eelistusi.

Eks ongi nii, et kui aastaid toiduilma nooblima poolega tegeldud ning restoranides kõiksugu vahemerelisi, aasiapäraseid ja muid võõramaiseid roogi proovitud, jõuad ringiga selle kõige kodusema juurde tagasi. Nii on Heidigagi.

Sedasama suundumust, et au sisse on tõstetud lähikonna toit ja et köök arvestab aastaaegadega, on inimlähedasem ja lihtsam, täheldab ta rõõmuga levivat ka restoranides. Nüüd võib muiates meenutada neid aegu, kui kirev maitsetemaailm meile alles avanes ja nii Heidi ise kui ka kokad taldrikuil arutult kaheldavaid maitseuperpalle korraldasid. See ei tähenda aga, nagu poleks ta uutele maitsetele ja harmooniaotsingutele avatud.

Kolme kuu eest avatud pisike omanimeline poeke Nõmmel, kus peategelaseks kohalik talukaup, mahekraam ja muu hea-parem, oli talle loogiline jätkusamm. Ühendavaks-puuduvaks vahelüliks toiduajakirjaniku ja poodniku tööle sai läinudsuvine ringsõit mööda Eestit, kui Heidi kogus raamatusse «Setost saarteni» maarahva lemmikretsepte ja selle tulemusena sündis omamoodi kulinaarse rahvapärandi kogu.

«Mõtlesin, et kui nood pered seal maal tulevad oma toidutoimetamistega toime, ei saa mina kehvem olla,» arutleb Heidi. Muide, ümberkaudse rahvaga suhtlemine pakub värskele poodnikule üllatavalt palju naudingut ja lusti – eks väikese kogukonna elu elavdamine oligi üks tema tagamõtteid, nagu talutoidu väärtustaminegi.

Praegu elab isa suguseltsist kokandusgeeni kaasa saanud naine suuresti oma poe kraami peal ja tunnistab, et maitsemeel muutub sedasi veelgi teravamaks, tundlikumaks ja nõudlikumaks: «Tunnen kohe ära, kui söögis on ülearu keemiat, ületöödeldut või midagi muud valet.»


Juustu-pastinaagisupp
•    200 g Esko talu Saku salatijuustu (sobib ka feta või mozzarella)
•    1 suur või 2 väikest pastinaaaki
•    2–3 muredat kartulit (Adretta või Maret)
•    50 g võid
•    1 sibul, 2 küüslauguküünt
•    1 sl sinepit
•    2 loorberilehte
•    köögiviljapuljongit

Prae tükeldatud sibul ja küüslauk potis kergelt läbi. Tükelda kartul ja pastinaak ning kuumuta koos sibulaga kergelt läbi. Vala peale köögiviljapuljong, lisa loorberilehed ja hauta pastinaak ning kartul pehmeks.

Võta loorber välja, püreeri supp, pane uuesti tulele ja lisa tükeldatud juust ning sinep. Lase korraks keema tõusta ja sega, kuni juust sulab. Anna lauale koos saiakuubikute või Laagri leivatoa seemneõhikutega.
 

Veise koodisteik Itaalia moodi
•    2–4 viilu veise koodiliha koos kondiga
•    1 sl jahu
•    soola ja pipart
•    30 g võid
•    1 sl oliiviõli
•    1 sibul
•    1 porgand
•    väike seller
•    1 küüslauguküüs
•    1/2 kl mahla või veini
•    200 g purustatud konservtomatit

Sega jahu soola ja pipraga, pane koos lihalõikudega plastikaatkotti ja raputa. Aja või ja õli pannil tuliseks ning prae liha pruuniks. Vahepeal sulata hautamispotis 1 sl võid ning pruunista selles hakitud köögiviljad. Lisa tomat, maitsesta ja tõsta ka liha potti. Lase 180-kraadises ahjus kaks tundi kaane või fooliumi all küpseda, vajadusel lisa veidi puljongit, et liha oleks vedelikuga kaetud.

Kõrvitsakook

See Edela-Prantsusmaalt pärit kook on tehtud tainapõhjata, meenutades koogitäidist või vormirooga. Et retseptis on vaja kõrvitsapüreed, lõika kõrvits koos koorega suurteks viiludeks ja pane ahju küpsema. Kui viljaliha on pehme, lase jahtuda, lõika koor ära ja suru viljaliha käte vahel puruks.


•    800 g kõrvitsa hautatud või küpsetatud viljaliha (umbes 1 kilo puhastamata kõrvitsat)
•    50 g võid
•    100 g suhkrut
•    3 muna
•    80 g nisujahu
•    näpuotsaga soola

Vormi vooderdamiseks:
•    100 g suhkrut
•    1 sl vett
Serveerimiseks:
•    pihlaka- või pohlamoosi või suhkruga maitsestatud toorjuustu

Küpsetusvormi vooderdamiseks tee suhkrukara­mell malmpannis või tagurpidi õunakoogiks mõeldud metallvormis: sulata vormi põhjas suhkur koos veega, lase suhkrul kergelt pruunistuda ja keeruta vormi niipalju ringi, et sulasuhkur kataks ühtlase kihina põhja ja küljed. Nii saab kook pruunid ja magusad küljed ning põhja. Sega kõrvitsapüree sulatatud või, jahu ja soolaga ühtlaseks tainaks.

Vahusta munad suhkruga kohevaks vahuks. Parema tulemuse saad, kui vahustad kollased ja valged eraldi – sega kõigepealt kõrvitsatainasse munakollased, seejärel ettevaatlikult tainast segamini tõstes munavalgevaht. Vala vormi.

Küpseta 170-kraadises ahjus 45 minutit, kuni kook on küps. Madalal temperatuuril küpsedes on kindel, et kook jääb mahlakas ega kõrbe ära, kuigi pealt pruuniks ei lähe. Kui oled teinud suhkruvooderdise, pole kena välispinda vajagi, sest kook tuleb alusele kummuli keerata. Teine variant on määrida küps kook sulavõiga üle ja veel natukeseks 220-kraadisesse ahju pruunistuma panna.

Serveeri koos pihlaka- või pohlamoosi või vähese suhkruga magusaks tehtud toorjuustuga.

***

Restoranidest

Heidi Vihma lemmikud?

Kuigi alati valmis uuteks maitseteks, olen oma kiindumustes pigem konservatiiv: kui mõni koht on meeldima hakanud, jään talle truuks läbi aastate. Nii käin kohvi joomas ja kooki söömas ikka Pierre’i Chocolaterie’s; kaugemalt tulnud külalised, kellele vaja Eesti kulinaaria au ja hiilgust näidata, viin Gloriasse cuisinier Dimitri Demjanovi hoole alla, Ribesse või viimastel talvedel ka Nehhi; Tartu-teekonnal söön lõunat Põhjaka mõisas, Saaremaa-reisil Muhu kalakohvikus, ja kui kodusest söögist isu täis, lähen La Bottegasse Itaaliat taga igatsema.

Meie söögikohtade põhihädad?

Tervikliku kontseptsiooni puudumine; see, et ei suudeta head ideed täiuslikult ellu viia ja põhjus, miks just sellesse restorani minna, ei vormu välja.

Populaarne

Tagasi üles