Prantsuse köök: Bretagne

FOTO: Valery Vvoennyy / PantherMedia / Valery Vvoennyy

Kuula artiklit

Kel huvi kokakunsti vastu, siis teadke, et prantsuse köögi tooniandjad on Lääne-Prantsusmaa (Bretagne) ja Provence'i alad. Prantslastel on eriline kirg maa jaotamisel piirkondadeks ja regioonideks ja kokanduses on sellest ka tõepoolest kasu – igal piirkonnal on oma eripära ja oma köök, millega tutvumiseks tuleb võtta aega.

Bretagne'i piirkonnas, mis on nime saanud 5.-6. sajandil sisserännanud brittide järgi, mille halduskeskus on Rennes ja linnadest tuntuimad Nantes, Angers ja Brest, on palju väikeseid sadamalinnu, väikeste paatidega sadamasildu, austrikasvandusi ning mereäärseid siniseks ja valgeks värvitud restorane. Bretagne'i põhjaosas tasub külastada Mont Saint-Micheli saart, Saint-Malo linna ja kuurortlinna Dinardi. Piirkonna lõunaosas asuvad mõned tõelised mereäärsed pärlid – Le Boulais' linn ja Morbihani laht. Kuid vaatamisväärsustest teine kord.

Bretagne'is, mis on tegelikult sügavale Atlandi ookeani ulatuv poolsaar, valitseb aasta läbi eriline kliima. Maad ümbritseb pea kogu ulatuses meri ning rannajoone pikkus on 3000 km. Siinne elu kulgeb mere tõusude ja mõõnade rütmis. Kohaliku köögi menüüs on tohutu valik kalu ja mereande: kammeljas, lest, merikeel, meriangerjas, astelrai, luts, makrell, tursk, merluus, heeringas, tuunikala, mereandidest crevettes grisescoquilles St. Jacques (jakobi kammkarbid), sinikarbid, homaarid, langustid, austrid.

Austrite kasvatamine on eeskätt seotud tõusude ja mõõnadega meres. Parima pildi sellest saab, kui külastada Mont St ­Micheli ja St Malo vahel asuvat maalilist mereäärset linnakest Cancale'i. Räägitakse, et Cancale'i austreid leidus ohtralt Julius Caesari söögilaual, neid transporditi Louis XIV käsul igal nädalal Versailles’ lossi ning Napoleon olevat koguni neid kaasa võtnud oma sõjaretkele Venemaale.

FOTO: Kai Koehler / PantherMedia / Kai Koehler

Väga iseloomulik kohalik roog on criste-marine, sinakasroheliste lehtedega merevetikas.

Tuntuim kalaroog on bretooni kalasupp cotriade.

Bretagne’is on arenenud liha- ja piimakarja kasvatamine. Kuna kliima võimaldab loomadel aastaringselt sooldunud rohuga karjamaadel viibida, on nende liha läbi imbunud soolast ja eriliselt hinnatud mujalgi. Kõige enam kasvatatakse lambaid. Kuulsaim kohalikest liharoogadest on gigot de pré-salé à la bretonne — küpsetatud lamba- või tallekints, mida traditsiooniliselt serveeritakse ubadega.

Maarahva peatoiduseks oli kaua aega galettes au blé noir, tatrajahust pannkoogid. Tänapäeval on galette’id tuntud üle kogu Prantsusmaa, ent soolaste tatrajahust kookide koduks on Bretagne. Tuulises merelises kliimas kasvas tatar paremini kui nisu, sestap söödigi galette’e leiva-saia asemel. Tuntud on ka magusad crêpes’id (nisujahust õhukesed ülepannkoogid). 

FOTO: Jiri Hera / PantherMedia / Jiri Hera

Suur tähtsus on menüüs mitmesugustel köögiviljadel — lillkapsal, sparglil, artišokkidel.

Kuulsaim veinidest on kuiv muskadett. Ent Bretagne'is on igapäevaseks joogiks pigem kohalik siider.

Tähtsaimad juustud on Saint-Paulin ja väikesed koorejuustud.

FOTO: Renaud Philippe / PantherMedia / Renaud Philippe

Mitmesugused magustoidud:

Caramel au beurre salé — karamellkreem, mida süüakse sageli just kreppidega.

Craquelins — teatud tüüpi küpsised, kreekerid

Far breton — lihtne kook mustade ploomidega

Kouign Amann  pealt suhkurdatud lihtne, kuid võirohke kook. Kouign on bretooni keeles brioche või cake ja amann tähendab võid. Alates 19. sajandi keskpaigast on see võine, külluslik ja ülihea kook Bretagne'i pagaritöökodade põhitoode. Retsepti leiutas 1860. aastate Douarnenezi linnakeses Finistère'is pagar nimega Yves-René Scordia ajal, kui jahu oli küpsetamiseks vähe.

Vahekord ainetel on järgmine: 400 grammi jahu 300 grammi võid ja 300 grammi suhkrut, ja see vahekord peab olema täpne. Bretagne'i kuulsa koogi võidukäik on jätkunud tänaseni kogu Prantsusmaal.

Populaarne

Tagasi üles